Почему новогодний оливье нельзя хранить по двое суток, хотя все так делают? Автор «Дискурса» разобрался в этом вопросе с помощью двух книг издательства «Альпина Паблишер», попутно обнаружив немало занятных фактов, касающихся как частной жизни парсов, так и глобальной токсикологической опасности.
Случалось ли вам задумываться над тем, как обычный салат оливье, постояв в тепле несколько часов, превращается в оружие массового уничтожения? Школьный курс химии прямо не объясняет этой базовой вещи. В большинстве случаев игнорируется данная тематика и на уроках биологии. Хорошо, если об опасности отравления упомянет преподаватель ОБЖ, однако вместо способов противодействия кишечной палочке и ботулизму школьники конспектируют различные последствия поражений экзотическими ипритом, зарином и всякими V-газами, с которыми гражданский человек после окончания школы вряд ли когда-нибудь столкнется. Химические и биологические процессы, тем временем, продолжают идти своим чередом, оставаясь необъяснёнными.
Написать просто о сложном — нелегкая задача. Но еще более она усложняется, когда нужно учесть все то, что написано сложно о простом, и рассказывать уже об этом. В 2017 году в издательстве «Альпина Паблишер» выходят две научно-популярные книги, написанные специалистами с учеными степенями в области пищевой биохимии и биологии. Их работы призваны объяснить ряд близких повседневности явлений, и потому заслуживают быть вместе на полке в домашней библиотеке.
Первая книга, о которой пойдет речь — «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества», была написана американским поваром, ученым и популяризатором науки Али Бузари. Это не обычная кулинарная книга с рецептами, о чем прямо указывается в аннотации. По своему духу она близка к книге другого ученого, более знакомого отечественному читателю, а именно — книге «Тайны хорошей кухни» Вильяма Похлёбкина. Показательно, что и её во многих аннотациях предваряют обязательным предостережением о «нерецептурном» характере сочинения. Если говорить о различиях, Похлёбкин пишет больше о процессах и тонкостях приготовления отдельных видов блюд, скрупулезно классифицируя способы термической обработки, в то время как Бузари, уделяя внимание фактору температуры, концентрируется на биохимическом содержании продуктов, выделяя значимые элементы и те роли, которые они играют при их обработке. Слово «роль» подходит здесь как нельзя кстати: сам автор при объяснении пользуется театральными аналогиями: «Вода очень важна — это сцена, на которой действуют все остальные составляющие пищи. А температура — это дирижер или режиссер; мы никогда не видим его, но он управляет темпом и энергичностью всей постановки». Соответственно, роли на сцене в этом театре играют актёры, у каждого из которых свой характер, проявляющийся во взаимодействии. Каковы же эти актеры? Бузари выделяет такие элементы: сахара, углеводы, жиры, белки, минералы, газы. Сразу скажу, что автор указывает на то, что сахара — это частный случай углеводов, однако их свойства представляются ему до того существенными, что он рассматривает их в качестве отдельного ингредиента. Собственно говоря, знание свойств ингредиентов, которые проявляются как сами по себе, так и во взаимодействии друг с другом, поможет лучше понять те процессы, что происходят во время готовки. К примеру, вода обладает свойством текучести, однако вам нужно сделать этот процесс более управляемым, сгустить её. На помощь придут углеводы, и автор остроумно проводит параллели с водорослями: «В бассейне плавать легко. Вы можете беспрепятственно двигаться вперед. Плавание же через заросли водорослей — весьма трудоемкий процесс. Длинные, перепутанные стебли превращают прямой путь в пытку. Именно так углеводы делают растворы более густыми: они мешают воде течь». Или взять вот это замечательное описание взаимодействия жиров и воды: «Жиры и вода ненавидят друг друга, и первые делают все возможное, чтобы держаться от воды подальше. Если их силой заставить контактировать с водой, и они никак не смогут этого избежать, единственное, что им останется, — сбиться в кучку. Как пингвины в Антарктике, спасающиеся от холода, жиры собираются вместе, так что неприятные ощущения испытывают только те, кто оказался снаружи».
На высоте не только словесные описания, книга богато иллюстрирована. Каждый раздел выполнен художником Джеффом Дельером в разной манере: иллюстрации в главе о воде выполнены акварелью, в главе о жирах — написаны маслом. Правило строго соблюдается при изображении взаимодействия ингредиентов: при демонстрации того, как кристаллы сахара растворяются в воде, сахар изображен цветными карандашами, а вода — акварелью. Тот самый случай, когда иллюстратор и автор нашли друг друга и успешно сотрудничают.
Но что же наш салат оливье? Бузари касается вопроса сохранности продуктов в главе о воде, которую он рассматривает как среду развития микробов и приводит различные способы преобразования этой воды: заморозка, засахаривание, засаливание, сушка, изменение pH. Если у вас осталось относительно много свежего оливье, вероятно, одним из неплохих способов его сохранения будет заморозка. Когда же мы говорим об изменении pH, то, чаще всего, речь идет о повышении кислотности продукта. Есть следующая закономерность: чем продукт кислее, тем ниже у него показатель pH. И, наоборот: чем он выше, тем он более горький и мыльный на вкус. Продукты с высоким показателем pH с большей вероятностью вызовут у нас отторжение. Так происходит потому, что многие природные яды имеют высокий показатель pH.
Именно о ядах повествует вторая книга издательства «Альпина Паблишер» — «Современные яды: Дозы, действие, последствия». Её автор Алан Колок предпринял попытку рассказать о проблемном поле современной токсикологии и описать ряд ключевых процессов. Книга написана хорошим языком, правда, таких ярких иллюстраций, как в сочинении Али Бузари о пищевых ингредиентах, ей объективно не хватает.
Первые главы книги содержат рассуждения на тему того, какое вещество можно считать токсичным, и как определяется его летальная доза. Казалось бы — вопрос довольно простой, однако существует ряд нюансов при проведении лабораторных исследований. Например, насколько справедлива экстраполяция результатов, полученных на лабораторных животных, на организм человека. Из книги также можно понять, что наибольший интерес для токсикологии представляют растворимые вещества, которые растворяются либо в воде, либо в липидах (жирах). Последние — довольно опасны, так как клетки, из которых состоит все живое на планете, отделены от окружающей их среды липидной мембраной. Сначала яд проникает в жирный майонез в вашем оливье, а затем — всасывается в кишечнике. Так что уже заправленный салат лучше съедать сразу. Также описан транспорт и накопление (секвестрация) токсических веществ: как в отдельно взятом организме, так и в глобальном масштабе. Те же самые растворимые в жирах токсины могут оседать в жире человеческого организма, либо, если речь идет о планете, накапливаться в жировом слое животных Северного Полюса, где в виду низких температур ряд химических реакций протекает крайне медленно.
Вторая же часть книги несет в себе главную, как представляется, авторскую мысль: современная токсикология имеет больше дело не с точечными отравлениями, а с глобальными процессами производства, транспорта и потребления токсических веществ. Автор приводит несколько показательных в данном отношении случаев.
Глобальность токсикологической опасности стала очевидной после того, как в 1950-60-х годах из-за применения «безопасного» пестицида ДДТ в Северной Америке была уничтожена значительная популяция певчих и хищных птиц, в том числе — символа Соединенных Штатов, белоголового орлана. В 1962 году в США вышла книга Рэйчел Карсон «Безмолвная весна», где автор, биолог и общественный активист, выносит обвинение в безответственном использовании пестицидов при борьбе с насекомыми-вредителями и указывает, что яды, нацеленные на насекомых, в конечном итоге оказываются в организме человека. Книга довольно быстро стала бестселлером, президент Джон Кеннеди лично ознакомился с текстом и поручил советникам оценить все риски дальнейшего использования ДДТ и прочих пестицидов. В результате, как пишет об этом Алан Колок, «Работа Карсон оказалась приговором для трех пестицидов, которых она „прославила“ в своей книге: использование ДДТ было запрещено в Штатах в 1972 г., а альдрина и дильдрина — в 1974 г. Кроме того, „Безмолвная весна“ стала катализатором для важных законодательных мер: „Закона о чистоте воздуха“ 1963 г., основания Американского управления охраны природы в 1970 г. и „Закона о чистоте воды“ 1972 г.». Благодаря, в том числе, достижениям токсикологии, природа перестала восприниматься как враг, с которым надо бороться. Стало очевидно, что в этой борьбе жертвой чаще всего окажется сам человек, причем не только с точки зрения его существования как биологической особи, но и как носителя культуры, о чем свидетельствует следующий случай, описанный Колоком.
В Индии существует народность парсов, исповедующих зороастризм, установки которого запрещают им хоронить или сжигать своих покойников. После смерти родные усопшего относят его тело в так называемую «башню молчания», где труп употребляют в пищу бенгальские грифы, до недавнего времени — одна из самых распространенных птиц-падальщиков. «До недавнего времени» — потому что их популяция стала резко сокращаться, и парсам пришлось даже отказаться от своей похоронной традиции, идя на всякого рода ухищрения, типа сжигания трупов при помощи направленной гигантскими зеркалами-линзами энергии солнца. В чем же дело? Грифы питаются не только телами парсов, но и трупами коров. В Индии коровы обладают священным статусом, и их тела после смерти сбрасывают в Ганг без сожжения, где они так же становятся добычей грифов. При жизни же на фермах за их здоровьем тщательно следят, в том числе, применяя такое нестероидное противовоспалительное, как диклофенак. Последний имеет свойство накапливаться в коровьем организме и вызывает у вышеупомянутых бенгальских грифов почечную недостаточность, от которой те быстро умирают. Парсы, понятное дело, крайне обеспокоены снижением популяции грифов, и даже предлагают свои услуги по их разведению и восстановлению численности.
Традиции меняются не только у парсов. В России, в эру массового пищевого производства, оливье тоже перестал быть ритуальным блюдом, перейдя из созданного из дефицитных продуктов новогоднего лакомства в меню повседневного обеда или ужина. С некоторых пор его начали продавать на развес в кулинарных отделах многих супермаркетов, и в обеденный перерыв в очереди на кассу торгового зала привычно появляются люди в строгой офисной одежде, ставящие на ленту пластиковый лоток с оливье и булочку. Отравления, подтверждая тезис Колока о массовом характере токсикологических проблем, тоже приобрели массовый характер. Если раньше некачественным оливье могла отравиться семья и гости в количестве 5-6 человек, то сейчас счет порой идёт на десятки. В общем, продукция готового стола российских супермаркетов еще ждет свою Рэйчел Карсон. Пока же можно посоветовать готовить своими руками, избегать долгого хранения уже заправленных салатов, замораживать оставшиеся порции и читать хорошую научно-популярную литературу.
