Каждый десятый человек на Земле не употребляет в пищу животных. Хотя практика отказа от мяса существует уже несколько тысячелетий, только за последние три года число вегетарианцев удвоилось и достигло 800 млн. Люди повсеместно перестают есть продукты животного происхождения, меняя не только свои пищевые привычки, но и международную экономику, паттерны потребления, экологическую обстановку и мировоззрение. Открываются веганские кафе, мировые дома моды отказываются от использования натурального меха, крупные косметические компании прекращают тестировать продукцию на животных, а во многих странах принимаются законы, защищающие право животных на ненасилие.
С чем связано стремительное распространение вегетарианства? Можно ли быть здоровым без животного белка? Заменит ли искусственное мясо настоящее? Зачем кормить кошек и собак вегетарианским кормом, и почему человек генетически не был предрасположен к мясной пище? Философ Ольга Ушакова проанализировала глобальный тренд на растительное питание, изучила, что науке известно о веганстве, и объясняет, сможет ли человечество навсегда отказаться от мяса.
Пифагор и Лев Толстой: как исторически развивалось вегетарианство
Строгая растительная диета — изобретение не новое. Одним из первых идеологов вегетарианства был, как считается, древнегреческий философ Пифагор. Он не оставил сочинений, предпочитая делиться информацией устно, зато о нём написал Овидий в «Метаморфозах»:
Гнусность какая — ей-ей! — в утробу прятать утробу!
Алчным телом жиреть, поедая такое же тело,
Одушевленному жить умерщвлением одушевленных!
В истории достаточно известных личностей, осознанно и длительно практиковавших диету без мяса: Леонардо да Винчи, Вольтер, Бенджамин Франклин, Джордж Байрон, Бернард Шоу, Лев Толстой. Взгляды Толстого, кстати, во многом сформировали взгляды на питание Махатмы Ганди, уроженца Индии — единственной страны, где исторически широко было распространено вегетарианство. До середины XX века знаменитых вегетарианцев можно было пересчитать по пальцам, а окружающие не стремились следовать их примеру. Для христианской Европы, особенно средневековой, вегетарианство было не характерно: есть лишь упоминания об ограничении или запрете на употребление мяса некоторыми монашескими орденами. Вегетарианцем не был даже Франциск Ассизский, прославившийся чтением проповедей не только людям, но и животным. Вся история человечества свидетельствует: продукты животного происхождения всегда были значимой частью нашего рациона. Всё поменялось совсем недавно.
В конце XX века, исключительно щедрого на открытия и события, появился новый праздник. С 1 ноября 1994 года весь мир отмечает Международный День Вегана, учреждённый в год 50-летия Веганского общества в Лондоне. Основатель общества Дональд Уотсон был одним из соавторов термина «веган». В отличие от вегетарианцев, веганы строго исключают из рациона любые продукты животного происхождения — даже десерты с желатином или мёдом, не носят натуральные шерсть, кожу, шёлк и мех, не пользуются косметикой, тестирующейся на животных, или в состав которой входит, например, муцин улитки. Веганство подразумевает под собой полный отказ от вещей и продуктов, в производстве которых хоть немного страдает живое существо.
На взгляды самого Уотсона повлиял увиденный в 14 лет забой свиньи. В подростковом возрасте он иногда бывал на ферме своего дядюшки, где его окружали животные. Сам он вспоминал: «они все что-то „давали“: рабочая лошадь тянула плуг, другая лошадь тянула двуколку, коровы „давали“ молоко, куры „давали“ яйца, а петух был удобным „будильником“ — тогда я не понимал, что у него есть и другая функция; овцы „давали“ шерсть. Я никак не мог понять, что же „давали“ свиньи, — но они казались очень дружелюбными существами: всегда были рады меня видеть». После того, как Уотсон увидел, что же «дают» человеку свиньи, он отказался от мяса и рыбы, а после — и от молочных продуктов. Отказ от любых животных продуктов он мотивировал тем, что животные не просто страдают, производя молоко или яйца, они умирают, когда производство становится массовым.
Дональд Уотсон обходился без мяса в течение 80 лет и даже в самые преклонные годы чувствовал себя замечательно. Неизвестно, что сильнее повлияло на его долголетие — веганская диета, удачные гены или счастливое стечение обстоятельств, но биографию Уотсона можно считать хорошей рекламой веганского образа жизни, ведь популярность основанного им движения растёт.
Никогда ранее идея отказа от употребления в пищу животных не имела так много сторонников, как сейчас: по данным The Economist, в 2017-м году в мире насчитывалось порядка 5% вегетарианцев. В своей книге «Станем ли мы все веганами?» Молли Уотсон, главный редактор Edible Communities — медиа-организации, занимающейся продвижением и поддержкой местных производителей еды в США и Канаде, приводит следующие цифры: «В США в 2014 году к веганам себя относил только 1% населения. К 2017 году их доля выросла до 3–6%, в зависимости от опроса. Веганство завоевало прочные позиции в Польше, где 7% населения говорит, что придерживается веганской диеты, в Израиле (5%) и в Швеции (4%)».
Новые исследования показывают, что это число растёт. По данным опроса FMCG Gurus Foodservice, проведённого в 2020 году, практически треть населения придерживается вегетарианской диеты той или иной строгости: 11% считают себя вегетарианцами, 20% — флекситарианцамии 3% — веганами. Здесь, конечно, стоит сделать поправку на достаточно скромный объём числа респондентов — чуть более 30 тысяч, так что целесообразнее пока считать, что 5% вегетарианцев — более объективная оценка. Но даже 5% от населения Земли — уже очень «многочисленное меньшинство». И оно быстро растёт.
Почему растёт число веганов? Причина первая и основная — этика
Нет единой причины, по которой люди становятся веганами. На отказ от мяса могут влиять религиозные воззрения, воспитание и пищевые привычки, а иной раз и просто финансовое положение — всё же стейк стоит дороже условной картошки. Но можно выделить три основных причины перехода к вегетарианству, которые на самом деле находятся в тесной взаимосвязи — этическую, экологическую и медицинскую.
Сложно сказать, какая из причин сильнее всего влияет на увеличение числа веганов. Зато развитие технологий и Интернет точно можно назвать катализаторами этических отказов от мяса, часто предполагающих бойкот любых предметов, при изготовлении которых страдают животные — даже свечей из воска. Если в середине XX века среднестатистический городской человек не работал на скотобойне или не гостил регулярно на ферме у дядюшки, как это делал в своё время Дональд Уотсон, то его знания о куске говядины, который он с аппетитом съедал на обед, ограничивались стоимостью и вкусом мяса. Коровы, подробных деталей убоя и разделки туши в картине мира обывателя не было вообще. Узнать про это можно было только при чтении специализированной литературы или какой-нибудь неожиданно обстоятельной заметки в газете. Сейчас же имея под рукой любое устройство с Интернетом средней скорости, можно мгновенно узнать, как именно выглядят последние минуты жизни коров или свиней — в Сети более чем достаточно изображений убоя.
И как же человечество в течение многих тысяч лет охотилось, забивало скот и не переживало по этому поводу? Дело в том, что человек двадцатого века намного реже лично встречался со смертью, чем человек века девятнадцатого. Благодаря успехам медицины смертность резко стала сокращаться, стала расти ценность человеческой жизни, а вместе с ней — и животной.
Несмотря на то, что для большинства людей в наши дни кусок мяса продолжает восприниматься как вкусная и питательная еда, детали производства этого мяса легко могут отбить аппетит. Веганов иногда упрекают за попытки привлечь внимание к процессу изготовления мясных продуктов, и эти упрёки порой не лишены справедливости. Но факты вещь упрямая: стейк в тарелке или свиная отбивная всегда предполагают смерть, и водораздел тут пролегает по отношению к страданиям животных.
Из-за урбанизации люди чаще заводят домашних питомцев-компаньонов, особенно кошек и собак, которые быстро стали неотъемлемой частью жизни людей. Из-за этого постановка вопроса о ценности жизни животных была лишь делом времени: почему это поросёнка можно заколоть, а котёнка или щенка — нет? Ведь свиньи — млекопитающие с высоким интеллектом и сильными когнитивными способностями, сравнимыми со способностями собаки или шимпанзе.
В последнее время люди всё чаще заводят в качестве домашних питомцев куниц, лисиц, норок, мини-пигов и свинок традиционных размеров, диких кошек и экзотических рептилий — вряд ли сто лет назад кто-то мог себе представить подобное. Судя по числу поклонников у соболицы Уморы и у мини-пига Джузеппы, имеющих свою страницу в Инстаграме, точку зрения, что соболь — не источник меха для шубы, а свинья — отличный компаньон, разделяет немалое количество людей. Пока веганы остаются в абсолютном меньшинстве, их восприятие животных как существ, заслуживающих бережного отношения и заботы, уже перестало быть маргинальным.
Страдания животных беспокоят не только веганов. Американская учёная и писательница Темпл Грандин, не призывая отказываться от употребления в пищу мяса, последовательно выступает за гуманное отношение к домашнему скоту при его содержании и убое. Благодаря инженерным решениям, предложенным Грандин, более 50% скотобоен и откормочных полей Северной Америки были переоборудованы так, что у коров перед забоем и во время него значительно уменьшился стресс. Это парадоксальным образом привело к экономическому успеху: избавленные от лишних страхов коровы не травмировались в панике и не тонули в ваннах, а получаемое от них мясо оказалось более ценным по своим вкусовым качествам. У веганов отношение к Грандин неоднозначное, но её решение доказывает, что строгое следование этике может принести неожиданно хорошие практические результаты.
Шубы, полиэстер и перенаселение: что страшнее для экологии
Вторая причина — экологическая — объединяет людей, озабоченных общим состоянием окружающей среды. Массовое производство мяса, птицы, мехов сильно загрязняют природу: количество парниковых газов, производимых крупным и мелким рогатым скотом, в 2019 году были оценены журналом Animal Frontiers в 14,5% от всех антропогенных выбросов. Кроме этого вырубка лесов под пастбища и загрязнение воды отходами животноводства приносят однозначный ущерб — и некоторые люди надеются помочь природе, пересмотрев свой рацион.
В некоторых сферах этика и экология пересекаются. Так, сейчас можно наблюдать постепенный отказ от шуб из натурального меха из-за уважения к пушным зверям, шуба уже не является безальтернативным средством спасения от суровых зим благодаря развитию лёгкой промышленности. Потребность защититься от холода эффективно и дёшево удовлетворяется пуховиком на синтепоне, поэтому всё большее число людей предпочитает покупать легкие и простые в уходе куртки, а не требующую сложного ухода дорогостоящую одежду из меха животных. Ношение натурального меха в наши дни становится исключительно делом даже не моды, а личного вкуса — ведь и модные дома один за другим отказываются от изготовления одежды из шкурок животных и переходят на искусственный мех.
Правда это решение не однозначно правильное. Производство одежды из синтетики также может оказывать негативное влияние на окружающую среду. Полиэстер — один из самых популярных искусственных материалов — состоит из полиэфирных волокон, получаемых в ходе переработки нефти, а переработка нефтепродуктов часто приводит к загрязнению атмосферы и сточных вод. При стирке синтетических тканей кусочки микропластика через воды в итоге попадают в почву и океан, а иногда и поедаются морскими организмами, которые, в свою очередь, могут оказаться и у нас в тарелках. Но пошив пальто и курток на синтепоне и с искусственным мехом в любом случае исключает как разведение пушных животных на зверофермах, так и их умерщвление. А многие исследования наглядно показывают, что производство натурального меха вредит природе намного сильнее, чем меха искусственного: «Для производства шубы из меха животного, пойманного в диких условиях, требуется в три раза больше энергии, а на шубу из животных со звероферм в 20 раз больше энергии, чем для производства изделия из искусственного материала». Так что отказ от натурального меха всё же более этичен, экологичен и экономически целесообразен.
Молли Уотсон в своей книге описала идеальное мироустройство с точки зрения вегана. Оно выглядит очень привлекательно: «Переход к веганству оказал бы положительное влияние на океаны. Восстановились бы и те виды рыб, которые сегодня подвергаются избыточному вылову, и среда их обитания, поврежденная вследствие тралового лова». Звучит слишком оптимистично. К сожалению, среда обитания рыб и прочих морских организмов регулярно испытывает воздействия, которые по своей разрушительности значительно страшнее тралового лова, например, разливы нефти или ракетного топлива, так что одним лишь переходом к веганству радикально улучшить состояние океанов вряд ли удастся. Кроме этого переход человечества на строго растительную диету мог бы повлечь за собой какие-нибудь иные проблемы с ресурсами. К примеру, из-за возросшей потребности в сырье, получаемом из водорослей, могли бы начать исчезать определенные их виды, что также оказало бы негативное влияние на среду обитания морских организмов — а заодно, возможно, и на атмосферу планеты. А ещё нужно думать о том, сможем ли мы вырастить столько продуктов, чтобы накормить всю планету. Это честно признаёт и сама Уотсон: «Хотя на индивидуальном уровне веганская диета вполне может быть питательной, обеспечение пропитания всего населения стало бы серьезной проблемой».
Веганство вредит или спасает?
Третья причина — медицинская. Вегетарианство и здоровье — самая дискуссионная тема. Многие люди уверяют, что их общее самочувствие улучшилось после перехода на диету без мяса, но есть и такие, кто вернулся к животной продукции по медицинским показаниям. Ещё до появления Интернета о вегетарианстве было написано много книг: в некоторых веганство преподносилось как панацея от самых разных болезней. Это далеко от правды, но вегетарианская диета на самом деле может уменьшить вероятность некоторых заболеваний. По данным ВОЗ красное мясо потенциально канцерогенно, а вот мясные продукты вроде колбас, сосисок и ветчины могут влиять на развитие рака. В комплексном анализе статей за 2017-й год сообщается о том, что веганская диета может снижать риски заболеваемости ишемической болезнью сердца или смерти от неё на 25% и онкологией на 8%.— 18-летние наблюдения за 48 тысячами добровольцев свидетельствуют, что у вегетарианцев значительно ниже риск получить инфаркт или какие-то иные проблемы с сердцем. Правда, это исследование также показало, что у вегетарианцев по сравнению с мясоедами чаще встречались инсульты — примерно на 20%.
Связь веганской диеты и повышенного риска возникновения инсультов пока не изучена досконально, но опасность несбалансированного питания уже давно и хорошо известна. Приверженцы растительной диеты регулярно встречаются с такими проблемами, как пониженный уровень гемоглобина, а также недостаток витаминов B12, D и кальция. Поэтому большинство врачей единодушны во мнении, что строгая веганская диета категорически не рекомендуется детям и беременным женщинам. Детский врач-диетолог кандидат медицинских наук Михаил Зейгарник вообще считает, что отказываться от продуктов животного происхождения безопасно только после 20 лет: «С момента, когда прекращаются рост и созревание мозговых структур. Когда установятся все связи в центральной нервной системе и все начнет работать так, как будет функционировать всю оставшуюся жизнь».
Проблемы веганства: неполноценный рацион, привычки и Европарламент
Абсолютное большинство людей продолжает употреблять в пищу продукты животного происхождения. И хотя количество вегетарианцев и строгих веганов растёт, всё равно встаёт вопрос о поиске приемлемых продуктов. Казалось бы, задача тривиальная, но всё не так просто.
Оказывается, компоненты животного происхождения могут скрываться в составе совершенно невинных на первый взгляд продуктов. В кондитерских изделиях нередко встречается желатин, который получают при переработке соединительных тканей животных, а в некоторые блюда добавляют кармин, производимый насекомыми. Строгому вегану приходится внимательно читать информацию на упаковках мармелада, чтобы найти сладости, сделанные на агар-агаре, получаемом из водорослей и проверять составы.
На веганов давит и социум. Молли Уотсон пишет, что «во многих культурах не есть общую пищу означает не принадлежать к обществу». И хотя свободы выбора в кулинарных привычках становится больше, веган скорее всего будет иметь репутацию странного чудака со сложными заморочками. Пищевые привычки часто переходят из поколения в поколения и формируют довольно консервативный взгляд на питание. Именно поэтому нашим бабушкам так сложно смириться с тем, что мы хотим питаться одними гамбургерами или по этическим причинам не будем есть их котлеты.
Рецептов для приготовления блюд дома очень много: есть сборники от всемирно известного повара Джейми Оливера и Мэри Маккартни, дочери музыканта Пола Маккартни, чья семья придерживается вегетарианской диеты; можно купить книгу про индийскую кухню или поискать сборники рецептов в аюрведических магазинах. Но эти книги в основном посвящены тому, как вкусно и разнообразно питаться — а вот насколько полноценным получается такой рацион, вопрос отдельный. В качестве справочника при планировании полноценного вегетарианского меню можно обратиться к книге немецкого диетолога Клауса Лецмана «Веганство: плюсы и минусы» — некоторые её главы посвящены как раз тому, как организовать сбалансированный рацион без животной пищи.
Однако все проблемные моменты с питанием нужно в первую очередь решать с лечащим врачом — даже написанные докторами книги о вегетарианском рационе не должны восприниматься как строгое руководство к действию. Так, в 2004 году вышла скандально известная книга «Китайское исследование», а следом за ней «Китайское исследование на практике». Эти книги, написанные профессионалами, подверглись серьёзной и обоснованной критике — авторов упрекали в том, что они придавали очень много значения питанию, не учитывали иные факторы вроде загрязнения воздуха или генетики, которые также могли влиять на здоровье людей, а также в излишне смелом проецировании данных из экспериментов с крысами на людей. Авторы совсем не уделили внимания проблемам чисто растительного рациона — нехватке аминокислот, витаминов и других важных веществ.
Для веганов очень важно аккуратно планировать свой рацион, чтобы получать нужные питательные вещества. Теоретически взрослый здоровый человек может «закрыть» все свои потребности даже будучи строгим веганом, но это очень сложная задача. В животных продуктах полноценные белки, содержащие одновременно все незаменимые, т. е. не синтезируемые организмом аминокислоты, встречаются часто, а вот в большинстве растительных белков есть всего одна или несколько незаменимых аминокислот. Эта потребность может быть удовлетворена разными способами, например, разработкой «искусственного мяса», не уступающего по своей пищевой ценности мясу настоящему. Удовлетворить потребность в мясном вкусе, не используя при этом реальную плоть, несложно — с этим хорошо справляются веганские колбасы и прочие полуфабрикаты. Правда, не так давно Европарламент принял решение о запрете названий типа «веганская колбаса», «веганский бургер» или «вегетарианские колбаски», мотивируя это тем, что названия «стейки» или «колбаса» должны относиться только к традиционной мясной продукции. Веганские организации выступают против подобного запрета, но позиция Европарламента выглядит в принципе рациональной: хотя изготовленная исключительно из растительных компонентов колбаса может не уступать по своим вкусовым качествам колбасе «настоящей», по питательной ценности она неизбежно проигрывает.
Создание же доступной технологии выращивания полноценного «мяса из пробирки» на питательной среде из клеток, полученных от животных без убийства последних, выглядит очень перспективным направлением. Стоимость производства такого культивируемого в лаборатории мяса стремительно падает: первый в мире бургер из пробирочного мяса обошёлся в более чем 300 тысяч долларов, а сегодня целый килограмм искусственного мяса можно купить за 80 долларов. Некоторые веганы не станут есть даже выращенное в пробирке мясо, но вполне возможно, что этот продукт станет дешевле натурального и сможет обеспечить малоимущие слои населения. Традиционная полноценная диета обходится не дешево. В ряде стран, в числе которых и Россия, потребление белков у групп населения с низкими доходами нередко не дотягивает даже до нижней границы рекомендуемой нормы. Суточная норма общего количества белка составляет 65 -117 граммов для мужчин и 58 — 87 граммов для женщин. По данным, приведенным в статье 2014-го года, получается, что среднее потребление белка у 10% россиян с самыми низкими доходами составило 54 грамма в сутки — из них белков животного происхождения всего 30,6 граммов. При широком распространении и доступности искусственного мяса употребление в пищу «мяса естественного» может стать скорее исключением, чем правилом. Ведь если есть продукт дешевле и не хуже, то его будут покупать не только по этическим, но и по экономическим соображениям.
Кошки и собаки: чем вегану кормить питомцев
Качественное искусственное мясо однозначно пригодится строгим веганам-котовладельцам, а точнее — их котикам. Некоторые веганы кормят своих питомцев специальными кормами без мяса, и это очень сомнительный вариант, потому что кошки — облигатные хищники, то есть строго плотоядные животные. Их организм может получать все необходимые питательные вещества только из мяса других животных, а растительная пища играет второстепенную роль. Организм кошек имеет как свойственное именно хищникам строение пищеварительной системы, так и особый обмен веществ. Кишечник у них короче, чем у травоядных животных и у всеядного человека, а ферментативная активность ЖКТ эволюционно «заточена» на переваривание питательной и легкоусвояемой животной пищи. Так что кормление кошек смесью растительных белков, даже обогащённой таурином и соответствующими витаминами, вредно для них.
Королевское общество по защите животных (RSPCA), основанное намного раньше, чем Веганское сообщество, даже выпустило в 2018-м году предупреждение для британцев, что попытки перевести кошек на веганскую диету могут быть расценены как жестокое обращение с животными. Поводом к такой озабоченности стала растущая популярность вегетарианских кормов для кошек, производители которых уверяют, что их продукция полностью сбалансирована и может удовлетворить все потребности кошек в питательных веществах. Пока что анализ немногих имеющихся данных показывает, что кошки могут существовать на сбалансированной растительной диете при условии строгого и регулярного контроля их здоровья у ветеринара. Но обстоятельных исследований, доказывающих, что обогащённая растительная диета однозначно хороша и безопасна для кошек, на данный момент нет. Поэтому большинство ветеринаров солидарны с Королевским обществом по защите животных и выступают категорически против обращения котиков в веганство.
Эту точку зрения разделяют и многие веганы: философия веганства предполагает бережное отношение к животным, минимизацию их страданий и учёт их природных потребностей. И если потребность кошек заключается в поедании животной пищи, то либо её следует удовлетворять, либо вообще не заводить себе кошек в качестве животных-компаньонов.
Собаки тоже относятся к отряду хищных, но, поскольку они были одомашнены намного раньше, чем кошки, то успели за время сосуществования с человеком привыкнуть к более разнообразному рациону. Поэтому сбалансированная веганская диета для собак считается ветеринарами и учёными допустимой. При этом специалисты подчёркивают, что недостаток белков в рационе может негативно сказаться и на собачьем здоровье. Так что появление полноценного и доступного мяса «из пробирки» прекрасно решило бы дилемму, мучающую веганов, которые не хотят кормить одних животных другими — благодаря нему можно было бы достичь идеала, когда были бы «и кошки сыты, и мышки целы».
Всемирная аллергия на мясо
В Калифорнийском университете уже не одно десятилетие занимаются эволюционно-генетическими исследованиями. Профессор Аджит Варки с коллегами искали генетические предпосылки широкой распространенности сердечно-сосудистых заболеваний именно в человеческой популяции, так как достаточно близкие нам по биологии человекообразные обезьяны такой проблемы не имеют. Варки удалось установить, что у нас и наших ближайших эволюционных родственников есть значительные различия в метаболизме сиаловой кислоты, которые появились из-за мутаций, произошедших 2-3 миллиона лет назад. Именно с этой давней мутацией может быть связано негативное воздействие на человеческий организм красного мяса — говядины, баранины и свинины. В мясе содержится много N-гликолилнейраминовой кислоты Neu5Gc, которой практически нет в организме человека. По словам Аджита Варки, она вызывает воспаления, похожие на аллергическую реакцию.
Учёные воспроизводили этот эффект на генномодифицированных мышах — у тех животных, что получали с пищей много Neu5Gc, уровень риска развития атеросклероза был выше, чем у других. Само собой, исследования далеки от своего завершения, и роль мяса в возникновении различных заболеваний будет ещё неизбежно уточняться. Но уже сейчас понятно: если строгое веганство пока неоднозначно, то поллотарианство, то есть отказ от мяса млекопитающих, может стать отличным выбором на пути к здоровой жизни.
Когда-то на заре становления человека как биологического вида включение в рацион мяса сыграло одну из ключевых ролей — в этом сходятся многие исследователи. По мнению антропологов и Молли Уотсон, мясо человек стал есть на несколько миллионов лет раньше, чем начал готовить пищу, а животная плоть способствовала развитию мозга и сыграла ключевую роль в становлении человека как вида. Сейчас же, когда в арсенале у человечества есть и самые разные продукты питания, и множество технологий их приготовления, исключение из рациона мяса млекопитающих может положительно повлиять на здоровье человечества в целом. Мы стали намного уважительней относиться к животным и ценим их чувства. Вероятно, что мир, о котором мечтают веганы, намного ближе, чем кажется.
